I mustazzoli in cucina con Adri: emozioni di cioccolata

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Ciao beddhazzi!

Adrian Manco di InCucinaConAdri


Il nostro viaggio emozionale oggi parte da lontano.

Nasce nel tardo meodievo con un nome curioso “mustaceus”, dal latino “mustum” , nome legato alle antiche ricette contadine con il mosto d’uva, da cui si ricavava il vin cotto. Parte dalla Campania scende in Calabria e poi anche in Puglia. Nel Salento, anni dopo, di generazione in generazione la ricetta verrà rivisitata, in modo particolare nella glassa.


Si parliamo dei nostri MUSTAZZOLI


Questo dolcetto scuro, tanto amato dai bimbi e dagli adulti, al quale ogni salentino è così legato.

Ricordi d’infanzia, di paese, di feste patronali, di odore di zucchero filato, di canditi e di mandorle tostate, cannella e anice stellato, polvere di farina e di fuochi d’artificio. Le musiche popolari, i tamburelli e le bande musicali. I fiocchi del tricolore con l’immagine del santo patronale di turno appeso allo specchietto dell’ape del nonno. Le processioni in cui la nonna ti strattonava da un braccio per essere sempre i primi della fila, subito dietro alla statua del Santo, della breccia che ti entrava nelle scarpine nuove, quelle “della festa” nere laccate e lucidissimi.

I MUSTAZZOLI sanno di EMOZIONI.


Per quanto siano composti da un impasto molto semplice a base di cacao e spezie, la difficoltà maggiore la si incontra nel creare la glassa.

Per noi che ai tempi moderni siamo abituate all’uso del termometro in cucina e misuriamo tutto al robot che non sbaglia di mezzo grammo, ci sembra di impazzire quando, sfogliando i vecchi quaderni di ricette ingialliti delle nonne, a fine rigo ci tocca leggere puntualmente quella frase così snervante: e poi… aggiungere cacao e spezie… A sentimento!!!

Ma che vuol dire a sentimento?

Tirate fuori dalla dispensa farina, olio, zucchero e cacao. Ora chiudete gli occhi e lasciatevi trasportare dai profumi e dai ricordi passati, dalla musica delle giostre in lontananza e dal suono delle campane a festa della cattedrale. Io penserò alla precisione voi al resto. Facciamoli insieme.

Buon viaggio con i MUSTAZZOLI!

mustazzoli


Ricetta

  • 250 gr. di farina00;
  • 50 gr. di zucchero;
  • Un pizzico di sale;
  • Un cucchiaio cacao amaro;
  • Un cucchiaino da the di Cannella e uno di chiodi garofano in polvere;
  • 80 gr di acqua oppure latte o succo d’arancia;
  • Un tappino di anice o sambuca,
  • 60 gr. di olio + 25gr. di burro, oppure solo olio 70gr.
  • 4gr. di ammoniaca per dolci;
  • 50gr. di mandorle tostate tritate grossolanamente.


Procedimento

  • Sciogliamo l’ammoniaca negli 80gr. di acqua, la aggiungiamo in tutti gli altri liquidi e poi finiamo con le polveri e le mandorle.
  • Impastiamo.
  • Facciamo una lastra, “lavina”, con il mattarello dello spessore di 1 cm circa, la spegniamo con un rondella ricavandone dei biscottini a forma quadrata o a rombi.
  • Sistemiamo i dolcetti nella teglia con carta forno distanziandoli di mezzo cm circa l’uno dall’altro.
  • I forniamo subito a forno preriscaldato 180 gradi per 12 min. (dico bene 12 min.) devono essere morbidissimi, non biscottati!!


Naspro o scileppo

  • 1kg zucchero;
  • 240gr. (grammi!! Pesate i liquidi sulla bilancia) di acqua;
  • 30gr. di cacao amaro;
  • 200gr. di cioccolato fondente;

PROCEDIMENTO

mustazzoli
Risultato finale
  • Mettiamo sul fuoco medio acqua e zucchero, dopo dieci min. comincerà a bollire e a crearsi uno sciroppo che sarà pronto alla temperatura di 115 gradi (se avete il termometro), altrimenti ecco un trucco infallibile della nonna: la PROVA FILO: giunto a forte bollore ci portiamo sulle dita, aiutandoci con un mestolo di legno (“cucchiara”), una goccia di liquido, apriamo le dita, se ci rimane in mezzo un filo di zucchero a mo’ di ragnatela la glassa è pronta!!
  • Spegniamo il fuoco e spostiamo dal fornello (potrebbe altrimenti superare la temperatura e caramellarsi).
  • Aggiungiamo ora il cacao amaro, riposizioniamo sul fuoco per qualche secondo, quando arriva a bollore forte nuovamente spegniamo e spostiamo.
  • Ora è il momento di aggiungere il cioccolato fondente. Non tutto insieme, solo un pezzettino per volta, e giriamo. Siamo pronte.
  • Immergiamo i nostri mustazzoli, uno alla volta, aiutandoci con una pinza e sistemiamoli su una gratella perché il naspro scolerà bollente; li mettiamo su una gratella su di una teglia con carta forno in modo da recuperare poi il naspro scolato.


Prova del 9: il naspro è ok solo quando il mustazzolo asciuga subito ( mettiamo il cioccolato fondente, per l’asciugatura istantanea e per dare lucidità. Impensabile, ai giorni nostri, aspettare il vento di tramonta.


Facile no?


Fateli e fatemi sapere!

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Se vi va di farvi anche due risate ecco il video completo. Ciaooooooooooooo!!!

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